古语有云“民以食为天”,吃饭这件小事,却蕴含着厚重的文化,小到从一箸一碗、一饭一餐,大到菜系流派、风土人情,传承中国文化的不仅仅是唐诗宋词京剧昆曲,它包含着与我们生活相关的每一个细节。饮食文化未“断层”除了时代眷顾,更重要的是千千万万从业者的努力与坚持,MGF餐饮策划管理集团总裁麦广帆便是其中之一。
和多数老一辈餐饮从业者类似,麦广帆是从厨房学徒开始了餐饮生涯,从学徒到一代粤菜名厨,白手起家到掌舵国内首屈一指的餐饮策划管理集团,继而进军商业地产,麦广帆的传奇经历除了自身的聪慧与勤奋,也是改革开放的时代缩影。
厨艺、管理、策划、跨界……麦广帆从不在一个阶段上停步,在餐饮管理取得成功之后,麦广帆给自己定下新的目标,为粤菜培养下一代接班人,开办厨师学校。和此前“教会徒弟,饿死师傅”的保守行业风气不同,麦广帆想要做的是把粤菜文化传承下去。
学徒逆袭,开办酒楼食客连续五年排队
时间回到1984年,刚过14岁的麦广帆在中山市小榄镇初中毕业后对于自己的未来一片茫然。在酒楼打工对他来说已经非常不错了。“起码有三顿饭吃了。”麦广帆回忆起来自己误打误撞进入餐饮行业,仍然能听出对当时的满意。
他对自己的评价是勤快好学,从杀鸡、宰鸭到跑堂,从出品部到服务部、后勤部,几乎所有的酒楼工作都做过,因为努力,后厨的师傅争着让他做徒弟。
“在厨房里勤快点,一定会有人欣赏你。”麦广帆说,自己不仅勤快,也是认真努力地去学,当时“师傅带徒弟”的模式界限严格,师傅很难把秘方绝活轻易传授给徒弟。师傅不教,麦广帆就自己尝试着去做。每天下班后,大家都回家了,麦广帆依然在后厨忙碌着,自己根据味觉记忆来调试酱料,去猜配方,其中一款盐焗鸡酱料,他用了一个月的时间就猜出了配方,让大厨都很惊讶。
精益求精,有韧性是麦广帆身上独特的品质,做厨师时,为了练习颠勺,他每天把沙子放进锅内练习臂力;做点菜服务员时,他为了把字写的好看,下班回家就用旧报纸练习毛笔字。
正是这份努力,麦广帆在23岁时候已经厨艺了得且眼光独到,他将香港酒楼概念引入中山市,并效仿其“即叫即蒸”的点心做法,生意火爆。但酒店最终因服务、员工、菜式质量的不配套而失败。尽管失败,擅长创新管理思维的能力已经显现出来。
“食不厌精,脍不厌细”这一点在粤菜上体现得更为明显,麦广帆继续深耕厨艺,并受到“鲍鱼大王”杨贯一的赞赏,成为他的关门弟子。凭着多年的厨师悟性,他很快学会了鲍鱼的做法。并且针对内地进行本土化改良,自创鲜鲍做法,很快便有了“鲍鱼王子”的头衔。
“我在我师父杨贯一先生的身上不仅学到了鲍鱼的做法,更是让我受益的是他对待食物的态度。他是皇家御厨,但他觉得再大的厨师也有失手的时候,所以每道菜都会很小心试味,每一件小事都要自己掌握。”麦广帆说,不论是大家还是普通厨师,一定要谦卑才能进步,对待每一款菜都是有责任感,一个成功的厨师,不是以青春来衡量,而是仰仗厚重的经验。
对于粤菜的创新同样如此,要先尊重传统,在传统的基础上变革。麦广帆说,餐饮人才都是靠实践打磨出来的,手艺活,只有在实践中才能进步。
随后,麦广帆回到中山市,创办了张家边海港大酒楼,总结此前创业失败的原因后,麦广帆注重流程畅通,传菜决定了餐厅的效率,麦广帆给每个工作人员发店里的地图,带着他们走很多遍。凭着精确的市场定位和他自创的招牌菜——“中山靓一鸡”,海港大酒楼创下了连续五年客人排队吃饭的盛况。
华丽转身,开创国内餐饮品牌管理先河
在海港大酒楼取得成功后,他迅速开了多家分店。在企业发展到一定阶段后,他开始思考单一品牌在市场上的局限性,而且餐饮的门槛比较低,因此餐饮企业的量很大,与其让别人在旁边和自己竞争,还不如自己和自己竞争。他开始布局多品牌运营。
1999年,麦广帆率领海港进军深圳餐饮界,用了将近8年的时间,先后创立了王子饭店、王子厨房、王子私房菜、麦膳坊、皇子扒房、翅福、厨房制造、名厨饭堂等13个品牌,并将自己的旗帜插遍全国,在美国和加拿大也开了分店。
麦广帆完成把店开到全国的心愿后的2003年,国内餐饮行业高速发展,他开始将工作重心放在餐饮策划和管理上,专注于品牌输出管理。
“我经常出差住酒店,我发现很多国内有很多驰名的国际酒店管理公司,为什么不在餐饮行业复制这种管理模式呢?”麦广帆表示,自己出道较早,社会阅历要比同龄人丰富,但也比同龄人接受正规教育要少一些。人生在世,思想要灵活一些,尽管事务繁忙,也没有拒绝学习的理由。
就这样,“MGF餐饮策划管理集团”成立,也意味着中国第一家餐饮管理公司诞生,开创中国餐饮新纪元。
在多品牌运营之后,海港城大酒楼对高中低端、时尚特色、商务接待等品牌定位都有布局,完成消费群体的布局。同时,麦广帆在提升品牌形象、强化企业核心竞争力、扩大盈利能力、调研周边商圈的消费能力和消费习惯等,已经有一套精准的定位和工具。通过餐饮策划公司将这些实践、管理经验和技术输出,可以更系统地进行资源整合,取长补短,优化餐饮管理体系。
麦广帆表示,自己不断进步的原因在于,取人所长,补己所短,他也希望通过这些方法论的输出,可以让餐饮行业的伙伴可以少走一些弯路,从而一步到位地顺利进行餐饮运营。
麦广帆说:“做餐饮,我信奉简单就是美,大道至简。一不炒股、二不炒楼,我只炒菜。”凭借传承粤菜底蕴,创新经营理念,麦广帆打造了专业化餐饮品牌管理帝国。
功成名就,以弘扬餐饮文化为己任
近年来,随着快消餐饮的崛起等因素影响,国内餐饮竞争加剧,麦广帆审时度势,逐渐将旗下品牌门店缩减到20家左右。
他没有闲下来,而是把重心放在与餐饮相关的商业中心,重金投入十四亿元,在家乡中山小榄镇建造了占地20万平方的海港城商业中心,成为小榄镇的地标建筑。在海港城内,麦广帆拿出两万平米打造了两个容量500桌的宴会厅,仍用海港酒楼的招牌,专做大型酒席宴会。
海港城商业中心建成开业后,麦广帆的下一个目标是“培养下一代”。他表示,内心最大的动力是推进整个餐饮行业的发展。
在取得资质后,麦广帆筹划开办一所面向全球招生的粤菜名校,培养厨艺、管理能力兼具的餐饮人才。多年以来,在企业经营之余,他也多方考察世界各地的烹饪学校。
“在人们传统的行业认知里,厨师难登大雅之堂,没有高素质的人才入行,我们招收不到本科以上学历的学徒。但是在西班牙、美国等国家,他们现代的厨师学校,培养出来的都是艺术家。”麦广帆表示,行业的发展离不开高素质新鲜血液的注入,他希望自己能改变行业的现状,办一所培养粤菜艺术家的“粤菜学校”,培养一批高素质的粤菜师傅人才,提升中山饮食文化的影响力。
除了学校,麦广帆认为,餐饮文化的另一个载体就是博物馆,他正在联合多位国内著名餐饮企业家,计划打造一家餐饮博物馆,让更多人感受到美食与历史文化的融合。
正是敢破局、有担当的精神,麦广帆受邀成为平安私人银行“企望会”成员,据悉,“企望会”是以金融服务为核心,为企业家构架全面企业价值提升,弘扬中国企业家精神,助力企业家勇往前行,为企业家提供,投融资、财富管理、私享生活、经营赋能等全方位一站式服务。
麦广帆做大企业的过程中,也获得平安私人银行在财富管理与投融资上的鼎力相助。半身闯荡,带来了家业丰厚,麦广帆也将家族徽章撰写交给了平安私人银行,这让麦广帆事业打拼中无后顾之忧。
